La gastronomía española es espectacular. Las fabes en Asturias, el marmitako en Euskadi, el cocido en Madrid, la fideua en Cataluña, la paella en Valencia, la migas en Extremadura, el pisto en La Mancha, el pote en Galicia, el salmorejo en Córdoba o el cochinillo asado en Segovia. Esto es así, hay platos que obligatoriamente se tienen que disfrutar en su lugar de origen. Solo allí nos ofrecen su sabor en todo su esplendor. Os vamos a contar secretos que no imagináis del cochinillo asado segoviano.
Es cierto que el cochinillo asado se cocina en otros lugares, pero, típico es de Segovia. Y no solo por tradición, si no, porque tienen una materia prima de alta calidad, lo preparan de modo que queda crujiente por fuera y jugoso y tierno por dentro, en su jugo… ¿No estas salivando ya? No es para menos. Ya sabéis, próxima escapada de fin de semana con destino a Segovia.
Origen del cochinillo asado de Segovia
Según el historiador Eduardo Juárez Valero, este plato tiene un origen con un significado religioso y social. Hasta 1942 existía en Segovia una comunidad de judíos bastante grande. Estos se vieron en la necesidad de hacerse pasar por cristianos para no ser expulsados. Y así fue como surgió la tradición de comer cochinillo asado, los falsos cristianos se negaban a comerlo.
Otra versión cuenta que este plato, al alcance solo de la clase rica, comenzó a popularizarse en Segovia cuando los campesinos enriquecieron y pudieron acceder la clase noble gracias a la guerra, entre los siglos XII y XIV.
Pero ¿de dónde viene su particular forma de cocinarlo? ¡Del Imperio Romano! Sí, los romanos ya comían cochinillo asado. Entonces ya hacían distinción entre cochinillo y lechón (manjares al alcance solo de la clase alta) y el cerdo. La forma de cocinarlo era igual a la que perdura hoy en día: al horno con sal y agua.
¿Cómo alcanzó popularidad el cochinillo asado segoviano?
En los años treinta se inicia en España la costumbre de viajar por placer, el turismo. Es entonces cuando el famoso Cándido ve una oportunidad de negocio. Adornó al cochinillo asado con tópicos castellanos como música de dulzaina, aguederas y el popular corte al plato. Todo este ritual atrajo a los nuevos turistas. Unos años más tarde, llegaron políticos, artistas e intelectuales que terminaron por extender la fama del cochinillo asado de Segovia por toda la península.
Requisitos para elaborar el mejor cochinillo asado segoviano
El animal debe pesar entre 3,8 y 5,8 kg. El color de su piel debe mantenerse blanco cremoso y ser homogéneo, sin manchas. La carne tiene que oler a fresco y mantener una textura firme, ni dura ni blanda. No debe haber sido congelado, tiene que ser fresco. Para considerar que un cochinillo es fresco no pueden haber pasado más de 6 días desde su sacrificio.
Puedes reconocer un cochinillo segoviano porque tienen un sello marcado a fuego en el lomo desde la cabeza hasta el rabo y por la vitola que lleva en una de sus patas. Además, el restaurante debe tener en la puerta una placa certificativa.
El cochinillo segoviano se asa entero. Durante el asado se va eliminando la capa de grasa para que la carne quede tierna, jugosa y sabrosa. No lleva ningún ingrediente, salvo sal y agua. Una vez asado, su piel debe mostrar un todo dorado homogéneo y debe estar crujiente. Y, por supuesto, debe estar recién hecho, ¡no se puede recalentar!
¿A qué esperáis? Reservad ya un fin de semana para ir a saborear un auténtico cochinillo asado segoviano.