La verdura es uno de los alimentos fundamentales en la dieta mediterránea. En una dieta sana y equilibrada debemos consumir al menos 5 piezas de frutas o verduras al día. Desde que se recolectan las verduras, éstas comienzan a deteriorarse. La temperatura es uno de los factores principales que influyen en su deterioro. En la Antigüedad no existían los frigoríficos y el hombre tuvo que idear diferentes métodos de conservación para poder almacenar y tener reservas.
Algunas de esas técnicas han llegado a nuestros días y se siguen realizando en algunos casos de forma tradicional. Aunque, con la cantidad de avances tecnológicos y mecánicos, podemos decir que, los métodos de conservación de verduras frescas han evolucionado de forma considerable. Podemos conservar nuestras verduras cocinadas o sin cocinar.
En algunos pueblos de España algunas verduras se secan. El secado de pimientos, guindillas, tomates… de forma tradicional se suele hacer en buhardillas o bodegas, lugares frescos y secos que hacen que no proliferen hongos u otro tipo de organismos que puedan estropear nuestras verduras. De forma industrial existen secaderos en los que las verduras se meten en grandes máquinas en las que se deshidratan parcial o totalmente. También podemos encontrar máquinas para secado de uso doméstico.
Otra técnica para conservar verduras es la fermentación o los encurtidos. En este caso, podemos encontrar el ejemplo de las aceitunas, berenjenas, ajos, pepinos, cebolletas… pero se pueden encurtir un montón de verduras más. Zanahorias en tiritas, rábanos, brotes de soja… La sal, en el caso de la fermentación, hace que los organismos microbianos no puedan proliferar. Y el vinagre, al ser un ácido, tampoco deja que nuestras verduras se vean afectadas por estos microorganismos. La salmuera también es un método de conservación de verduras, puede hacerse solo con sal o con agua salada. El problema que podemos encontrar en este caso es que la proporción de la sal no sea la adecuada y si está por debajo del nivel pueden llegar a crecer hongos e incluso a descomponerse nuestra verdura.
Quizá el método menos efectivo es la congelación de verduras, pues nuestras cámaras frigoríficas no tienen la misma potencia que las maquinas industriales. Además al congelarlas y descongelarlas después la textura de las verduras pierde sus propiedades pues las fibras se rompen. Un truco a la hora de congelar verduras en casa es escaldarlas antes de congelar y envasarlas al vacío. Hoy en día existen máquinas de vacío de uso doméstico bastante económicas y de tamaño reducido. Este truco podemos hacerlo siempre que consumamos nuestras verduras unos días después.
Cuando hablamos de conservación de verduras cocinadas tenemos infinidad de posibilidades. Podemos elaborar mermeladas y compotas de verduras. Para las mermeladas utilizaremos el método tradicional, como si se tratase de una mermelada de frutas. La misma cantidad de verdura que de azúcar y dejaremos que reduzca hasta que tome una textura densa. Ideales son las mermeladas de pimientos rojos, tomates, cebollas… Para darle un puntito a nuestras mermeladas podemos añadirles alguna especia (nuez moscada, anís estrellado, pimientas, cayena…). Para las compotas simplemente pondremos un poquito de agua o un chorrito de aceite de oliva junto con la verdura y dejaremos cocer con tapa hasta que esté en su punto (la compota de calabacín queda estupenda).
Para conservar nuestras mermeladas y compotas en el tiempo podemos repartirlo en botes y hacer un baño María para que queden al vacío y podamos reservarlos para cualquier otra ocasión.
Podemos acompañar carnes, pescados o tapas con un poquito de mermelada. El contraste de sabores dulces, salados, picantes y especiados aporta a nuestro platos un toque interesante y muy original.
También podemos conservar nuestras verduras confitándolas en aceite de oliva virgen extra (AOVE). Resultan deliciosos los ajos confitados, los tomates, los puerros (previamente escaldados y bien escurridos)…