Un buen plato tiene que conquistar por su sabor, pero no es menos cierto que la comida nos entra primero por los ojos. Lo visual juega un papel fundamental en cómo percibimos los platos que llegan a la mesa y nos predispone a disfrutar de aquello que vamos a degustar. Los grandes chefs saben que un buen emplatado es parte esencial en el proceso de satisfacer al cliente, ¿por qué no aplicar sus mismas técnicas en casa? Si quieres saber cómo emplatar igual que un profesional y sorprender a tus invitados, no te pierdas estos consejos para acertar según la ocasión.
Emplatado: el arte de comunicar a través del plato
El cocinar no termina cuando apagamos los fogones, un buen chef tiene que saber cómo servir correctamente lo que acaba de preparar. Un mal emplatado puede arruinar la mejor receta y, al contrario, elevarla aún más. La forma de emplatar es todo un arte que depende un poco del cocinero y del mensaje que quiera transmitir a los comensales, ya que es una forma de comunicarse con ellos. Por eso nunca hay que llevar la cazuela directamente a la mesa, al servir y montar los platos podemos impresionar a los invitados y hacer la velada inolvidable.
Técnicas básicas para cada ocasión
Aunque las modas cambian y los profesionales siempre están innovando con las presentaciones, hay una serie de técnicas básicas que podemos aplicar en casa. Hay que tener en cuenta en primer lugar que los platos tienen que ser armónicos, equilibrados y atractivos a primera vista, y en consonancia con la vajilla. Para ayudarnos con los elementos más pequeños o detalles como salsas podemos ayudarnos con pinzas, biberones, pinceles y jeringas de uso culinario.
- Simétrico. El más tradicional y simple, también el más fácil. La comida se presenta en equilibrio bilateral, en paralelo y proporción, en el que todos los elementos tienen el mismo peso. Por su sencillez es apropiado para cualquier ocasión, sobre todo para comidas sin excesivas pretensiones del día a día, pero apetecibles.
- Asimétrico. Buscamos lo contrario, que algo destaque, normalmente por tamaño. Es recomendable para platos de dos componentes en los que uno tiene mucho más protagonismo, como una pieza de carne. Se coloca lo principal en un lugar presidencial y lo demás al lado, evitando la simetría, buscando que funcionen como complemento. Por ejemplo, un trozo de tarta colocado desviado del centro con una bola de helado a su lado.
- Central. Todos los ingredientes ocupan el centro, que funciona como punto de atracción de la vista. Es importante crear un efecto volcán, en altura y con volumen, para que sea atractivo. Es ideal para recetas en las que todos los elementos se degustan juntos, como un tartar, risotto o timbal. Podemos ayudarnos de un aro de emplatar y no deben ser porciones grandes, así que es perfecto para primeros platos.
- Rítmico. Muy usado en pastelería, consiste en repetir porciones del elemento principal alternando con otras de los secundarios, como si bailaran en el plato. Crea un efecto muy dinámico que invita a probarlo todo, mejor si jugamos con los colores.
- Oblicuo. El producto principal se coloca en un lateral y de él parten los demás componentes creando líneas transversales que van girando en torno al plato. Da sensación de vitalidad y movimiento, es ideal para recetas más modernas de platos principales, con carne o pescado y sus guarniciones y salsas, en pequeñas dosis.
- En escala. Consiste en distribuir los elementos de forma escalada, siguiendo un orden de menor a mayor. Para que no sea monótono es aconsejable aplicarlo cuando los ingredientes son de texturas y consistencias muy distintas, para crear contrastes y dinamismos con volumen. Los crujientes deben ir arriba y las texturas cremosas y líquidas en la base.
¿Qué vajilla elegir?
Tan importante como la técnica de emplatado es la vajilla a elegir. Hoy en día existe una gran variedad de platos, fuentes y recipientes distintos para servir la comida, y al final la elección depende un poco del gusto y el estilo personal. Debe escogerse con coherencia y sin olvidar que nunca debe quitar protagonismo al plato en sí mismo. Se recomiendan colores neutros, de tonos claros como blancos, tierras y cremas, pues hacen resaltar los alimentos. Los muy oscuros son adecuados para recetas más modernas con colores muy llamativos para crear fuertes contrastes.
Lo mejor es disponer de una vajilla de uso diario y otra para ocasiones especiales, más elegante y vanguardista. Para emplatar es importante elegir el plato acorde con la cantidad de comida que se va a servir. Nunca se debe llenar demasiado, ya que da sensación de desorden, pero tampoco abusar de los espacios vacíos. Con la vajilla también podemos subrayar el mensaje del menú, por ejemplo usando una tabla rústica para platos que recuerden al campo, un plato vintage para recetas tradicionales de pueblo, superficies geométricas para propuestas más modernas, etc.
Consideraciones finales para acertar siempre
Más allá del estilo, hay algunos trucos a tener en cuenta para acertar siempre con el emplatado. Además de no sobrecargar los platos, recuerda no llegar nunca a los bordes para que el comensal no tenga dificultades a la hora de usar los cubiertos. Todos los elementos del plato deben tener sentido, transmitir una idea y sabores armónicos, y todos deberían ser comestibles. Las decoraciones superfluas que no aportan nada siempre están de más, ya que es incómodo tener que apartarlos a la hora de comer.
Por último, para hacer muy atractivos tus emplatados lo mejor es apostar por las diferentes texturas y los volúmenes, con colores llamativos. Alternando alimentos crujientes con otros tiernos, firmes y cremosos conseguimos dinamismo y vitalidad. Las salsas siempre deben estar debajo de los alimentos o enmarcando el producto principal, mejor dibujadas con un biberón culinario. Para culminar cualquier receta, no olvides dar el toque final mediante pequeños elementos como hierbas frescas, sal en escamas, brotes verdes o flores, detalles comestibles que siempre llaman la atención. Luce tus mejores recetas con el mejor emplatado.