Cómo marinar carnes

Cómo hacer carne marinada | HCMN

Darle un punto original a nuestras carnes es muy fácil y el resultado es delicioso. Seguro que alguna vez hemos hecho una comida en casa o una barbacoa con nuestros amigos o con la familia y la carne tenía un toque especial y una textura jugosa, blandita y llena de sabor y aromas especiados. Sin duda, la carne ha sido marinada previamente. Con unos cuantos trucos se pueden preparar marinadas con las que sorprender a los paladares más exigentes y viajar por diferentes culturas a través de los sabores. Hoy descubrimos cómo marinar carnes.

Origen del marinado de carnes

El marinar las carnes, al igual que el marinado de pescado, es un técnica culinaria que consiste en poner la carne de ternera, pollo o cerdo antes de cocinarla en un conjunto de líquidos con un ácido como base y aromatizarlos con especias u otros ingredientes. Esta técnica tiene su origen en la época del Renacimiento, su función era dar sabor a la carne y dejarla más húmeda y tierna. En algunas ocasiones se utilizaba para dar un sabor más suave a la carne de caza y para tapar el mal olor de algunas carnes que se iban a poner malas.

Lo que le sucede a la carne es que mediante la acción de los ácidos se debilitan los músculos aumentando la capacidad para retener líquidos. Podemos marinar piezas enteras o trozos más pequeños de carne. Cuando la pieza es mayor se puede inyectar el marinado con una aguja. Del tamaño, en parte, dependerá el tiempo de marinado que puede ir de las 3 a las 24 horas en el frigorífico. En función del tipo de carne, se marina antes o tarda más. No es recomendable dejar la carne marinando más de 24 horas. Cuanto más frío es el ambiente, más se tardará en marinar la carne.

Como hacer un buen marinado

El secreto para preparar un buen marinado es lograr un equilibrio de sabor entre los ácidos, los ingredientes que queramos añadirle y las especias. Para los más atrevidos se puede aportar un toque picante con alguna salsa o añadir un chile en fresco.

Se puede marinar la carne, y cocinarla después en una plancha o a la barbacoa, y aprovechar el marinado para hacer una rica salsa para acompañar. También se puede cocinar la carne en el mismo marinado.

Otro truco estupendo para marinar la ternera, el pollo o el cerdo, es utilizar frutas o añadirle un poco de azúcar moreno. Además de aportarle un puntito dulce, las frutas le aportan aromas y sabor a la mezcla de la marinada.

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Ingredientes para marinar carnes

Ácidos

El componente ácido podemos obtenerlo de diferentes fuentes.

  • Vinos. El vino blanco, el Jerez e incluso el tinto sirven para marinar diferentes tipos de carnes. Así a carnes como el pollo le acompaña más el vino blanco. A la ternera, el tinto. Y al cerdo o a la caza, vinos como el Jerez que tienen además un toque dulce al cocinarlos.
  • Vinagres. Hoy en día podemos utilizar muchos tipos de vinagre con los que preparar una marinada. Tenemos los vinagres de manzana, de arroz (como el que se utiliza para aliñar el arroz de sushi), de Jerez… Dependiendo del vinagre que utilicemos le daremos a la marinada una identidad diferente.
  • Zumos de cítricos. Los zumos nos aportan una acidez afrutada a nuestra marinada. Cítricos como el pomelo, la lima, el limón o la naranja aportan a nuestra marinada sabor y aroma. Un truco que le va estupendamente es rallar parte de la piel para extraer los aceites esenciales de las frutas.
  • Yogur. El yogur es un componente que funciona estupendamente para marinar algunas carnes y le da una suavidad extra. En la cocina árabe y en la cocina de algunas zonas de la India se utiliza.

Ingredientes aromáticos

Existen muchísimos ingredientes que podemos utilizar para dar sabor y aroma a nuestras marinadas. Aquí se muestran tres clásicos.

  • Ajo. Los ajos machacados o picados aportan sabor, aroma y un toque picante.
  • Cebolla roja. La cebolla roja se utiliza para las marinadas porque le aporta más potencia y además color, ya que en contacto con el ácido libera parte del color hace que la marinada adquiera un toque rosa o violeta.
  • Jengibre. El jengibre nos da frescor a la marinada. Le aporta un aroma y sabor muy característicos de la cocina oriental.

Especias

El mundo de las especias es muy amplio y tenemos muchas entre las que elegir. Estas son algunas.

  • Canela. La cocina árabe utiliza la canela en muchos de sus platos. Es una especia que hay que utilizar en su justa medida porque resulta bastante invasiva y podría comerse el aroma o el sabor de otros de los ingredientes de la marinada. Lo ideal es utilizarla en rama mejor que en polvo. La dejamos un tiempo y la podemos retirar cuando queramos. La canela es estupenda para marinar cordero y el cabrito y suavizar el sabor.
  • Laurel. Esta especia se utiliza como uno de los ingredientes clásicos de las marinadas. Aporta aroma y va estupendamente con las aves y la carne de ternera.
  • Pimentón. El pimentón es una especia que aporta sabor y ese toque ahumado.
  • Pimienta. Las diferentes pimientas que tenemos hoy en día en el mercado no aportan diferentes matices a la hora de utilizarlas en la marinada. Pimienta japonesa cítrica, pimienta negra, pimienta verde…+

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Recetas de marinado de carnes

  • Marinado oriental. Este marinado es apto para todo tipo de carnes. El ingrediente principal es el vinagre de arroz y el zumo de lima. También se añade un poco de salsa de soja para aportar la sal y azúcar. Utilizaremos unos trozos de jengibre para aromatizar y para darle el toque picante un poquito de wasabi.
  • Marinado andaluz. Para este marinado lo principal es el vinagre de Jerez, el ajo machacado y el pimentón. Se le añaden unas hojas de laurel o unas ramitas de romero. Con la carne de caza como el jabalí o algunas aves funciona estupendamente antes de guisar. Se aprovecha la marinada para el guiso y se añade un poco de aceite de oliva virgen extra.
  • Marinado árabe. Es un marinado ideal para carne de cordero o de cabra. Los ingredientes principales son el yogur, la canela, el vino blanco dulce, la ralladura y el zumo de media naranja y una mezcla de especias árabes. También pondremos a remojar unas uvas pasas para que se hidraten en la marinada y unos orejones.

Marinar carnes es muy fácil, podemos dar rienda suelta a nuestra imaginación y hacer nuestras propias recetas de marinados. Es una forma versátil de aportar jugosidad a la carne y un sabor explosivo. Ideal para preparar platos a la parrilla o cocinados al fuego. No hay excusas para darle personalidad a nuestras recetas con todo tipo de marinadas para carnes.

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  • Enviado por Anónimo el 29 Jul 2017, 16:53

    Gracias ante todo. No lo he hecho nunca, pero con su relato de como hacerlo, estoy seguro que saldrá bien.

    • Enviado por GrupoIFA el 31 Jul 2017, 13:07

      Esperamos que te quede de rechupete y que nos cuentes qué tal ha ido la experiencia.

      Gracias por leernos.

      Un saludo.

  • Enviado por Anónimo el 8 Sep 2017, 01:08

    Una marinada árabe con vino blanco????. Disculpen pero no.

    • Enviado por GrupoIFA el 4 Oct 2017, 12:21

      ¿Y tú cómo lo harías? :)