¿Qué tipos de cuchillos necesito en mi cocina?

¿Qué cuchillos necesito en mi cocina? | HCMN

El cuchillo es una herramienta indispensable en la cocina. Si queremos sentirnos como auténticos samuráis tenemos que mantenerlos siempre cuidados y darles un uso correcto. En la cocina japonesa se da mucha importancia a los cuchillos y afilarlos es casi un ritual que recuerda cómo para los guerreros Samurái era vital mantener sus espadas bien limpias y afiladas. Podemos encontrar cuchillos de muchos tipos pero lo importante es saber cuáles son los que realmente necesitamos y elegir aquellos con los que nos sintamos más cómodos en su manejo.

Tipos de cuchillos: materiales, mangos…

Podemos encontrar en el mercado diferentes modelos de cuchillos. Los más comunes son los cuchillos de acero inoxidable, se limpian fácilmente y si se cuidan bien pueden durar toda la vida. También se fabrican cuchillos con otros materiales como la cerámica. Estos cuchillos no se afilan, se limpian fácilmente y tienen una larga durabilidad.

Para cada tipo de ingredientes y de corte necesitamos unos cuchillos diferentes en nuestra cocina. No podemos partir huesos con el cuchillo que cortamos las verduras y tampoco podemos cortar un pescado con el que cortamos el jamón. Por eso, os mostramos una selección de cuchillos que no pueden faltar en la cocina.

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  • Cuchillo cebollero. Es el cuchillo “de cocinero”. Se utiliza para cortar de todo, principalmente verduras (cebollas, pimientos…) pero también podemos cortar carnes, pescados y demás ingredientes siempre que no tengan huesos o lo que queramos partir sea demasiado duro para estropearlo. Por ejemplo, no se debe cortar pan con este cuchillo porque el filo se descasta. Podemos encontrar diferentes tamaños pero lo ideal es que sea largo y que tenga peso.
  • Cuchillo de sierra. Son estupendos para cortar pan. Suelen ser largos y con el filo dentado lo que hace que agarre y corte más fácilmente. Es estupendo para cortar bizcochos cuando queremos hacer una tarta pues nos facilitará la tarea y evitaremos que el bizcocho se rompa. También son muy buenos para cortar tomates pues la piel es dura y resbaladiza y nos quedará un corte limpio sin aplastar la carne del tomate.
  • Hacha. Es una herramienta muy útil cuando se trata de cortar huesos o determinados alimentos que por su dureza no podemos cortar con otro cuchillo porque lo estropearíamos. Cortar un pollo para prepararlo al ajillo, por ejemplo, será una tarea sencilla gracias a este utensilio. Para carnes el hacha suele ser recta, mientras que para el pescado suele tener “panza”. La espina de algunos pescados es tan dura como un hueso.
  • Puntilla. Es un cuchillo multiusos de pequeño tamaño. Es estupendo para cortar pequeños vegetales como unos champiñones, para pelar patatas o cebollas.
  • Torneador. Este cuchillo nos sirve para dar forma redondeada a verduras y frutas principalmente. Es de tamaño similar a la puntilla pero la hoja esta curvada.
  • Fileteador. Es un cuchillo de tamaño medio de hoja flexible y fina. Se utiliza para el pescado. Nos da libertad de movimiento y la flexibilidad ayuda a aprovechar bien el pescado dejando la menor cantidad de carne pegada a la espina.
  • Deshuesador. Es un cuchillo similar al fileteador pero algo más corto y rígido, lo que lo hace ideal para deshuesar pollos, caza o cualquier tipo de carne que tenga hueso y que necesitemos quitarlo. Por ejemplo, para hacer el tradicional pavo en Acción de Gracias primero se deshuesa y después se rellena con diferentes ingredientes. Al partirlo nos hace más sencilla la tarea y para el comensal es mucho más cómodo comerlo sin apenas tener que limpiar los huesos.
  • Jamonero. Es un cuchillo largo, delgado y flexible. Nos proporciona un corte fino y delicado, el corte adecuado para degustar un buen jamón ibérico. Para cortar con este tipo de cuchillo podemos imaginarnos como si estuviéramos tocando un violín. Corta, curva y desliza, de tal manera que las laminas de jamón podemos hacerlas muy finas.
  • Santoku. Es un cuchillo japonés. Es recto y de punta recta. El corte japonés es diferente al corte occidental. Para preparar recetas de Cocina Japonesa es ideal aprender a cortar con estos cuchillos.

Cómo mantener los cuchillos

Para mantener nuestros cuchillos como el primer día tenemos que lavarlos y secarlos bien después de cada uso (con agua fría a ser posible, nunca en el lavavajillas) y controlar que estén afilados. Para afilar los cuchillos lo mejor es llevarlos a un sitio especializado, de esta forma nos garantizamos tener los cuchillos afilados una temporada si hacemos buen uso de ellos.

Si no tenemos la posibilidad de llevar a afilar los cuchillos siempre podemos hacerlo nosotros mismos en casa con ayuda de una piedra o una chaira. Para afilar el cuchillo es importante mantenerlo a unos 20º y realizar varias pasadas tanto en la punta como en resto del filo del cuchillo.

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Consejos de uso

Es importante tener siempre bien afilados los cuchillos. Es más peligroso un cuchillo que no corta que otro que corta mucho porque no tenemos seguridad ni estabilidad en el corte, se puede resbalar.

Para aprender a cortar como un cocinero profesional sólo se necesita práctica y seguridad. Existen diferentes tipos de corte según los ingredientes y cómo les vamos a cocinar pero por norma general siempre debemos apoyarnos en nuestros nudillos para evitar cortarnos un dedo. Nunca debemos cortar hacia nosotros ni sobre la mano pues en un movimiento podemos llevarnos un buen tajo.

Cuando cortamos los ingredientes solemos recogerlos para colocarlos en la cazuela o la sartén con el cuchillo. De esta forma nos cargamos el filo contra la tabla. Lo mejor es hacernos con un recogedor pues nos ayudará en la tarea y no estropearemos nuestro cuchillo.

El ácido se come el filo de los cuchillos, es importante limpiar bien los cuchillos después de cortar cítricos o tomates. Para cortar este tipo de ingredientes podemos utilizar el cuchillo de sierra.

Los cuchillos son en la cocina la extensión de nuestras manos. Tenemos una gran variedad para diferentes usos y es importante hacer un uso correcto de cada uno de ellos, cuidarlos y conservarlos siempre en buen estado. La práctica, la seguridad y el respeto hacia los cuchillos son fundamentales en la cocina.

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