El bocarte es el pescado azul al que pertenecen tanto los boquerones como las anchoas. Sus diferencias se encuentran, sobre todo, en las formas de elaboración que te presentamos a continuación.
El bocarte en la mesa:
Depende de cómo preparemos el bocarte lo llamaremos anchoa o boquerón. Cuando se consume fresco se le llama bocarte (o anchoa), cuando se presenta en conserva se denomina anchoa y cuando se elabora en vinagre o en aceite se llama boquerón.
Entonces, ¿por qué hay tanta confusión? Puede deberse a la increíble diferencia que se produce en el paladar. En la anchoa, predomina lo salado, y en el boquerón lo ácido. Se pueden hacer en casa casi a la vez, ya que el proceso es muy parecido. Te contamos cómo prepararlos, seguro que así no dudarás en denominarlos por su nombre.
En ambos procesos, congelaremos el bocarte durante al menos 48 horas antes de su manipulación, y así evitar el riesgo de anisakis.
Para preparar los boquerones hay que mezclar 750 mililitros (ml) de vinagre de vino blanco y 250 ml de agua junto a 30 gramos (gr) de sal. En un mortero machaca unos seis dientes de ajo, perejil fresco y una hoja de laurel. Añádelo a la mezcla anterior y cubre con ella unos 500 gr de filetes de bocartes frescos. Déjalos reposar en la nevera 12 horas.
Las anchoas y los boquerones se suelen acompañar de patatas fritas, aceitunas o pan.
Llega el turno de las anchoas. En un recipiente alargado, forma una base de sal gorda y extiende una capa de anchoas (filetes de bocarte) encima. Repite el proceso y termínalo con una capa de sal. Mete el recipiente en la nevera también 12 horas.
Tras esas doce horas de espera, saca los boquerones, escúrrelos y sécalos con papel absorbente con cuidado. Los colocamos de nuevo en un recipiente, esta vez cubiertos de aceite de oliva, y listos. Lo mismo con las anchoas: lava y seca las anchoas, recorta los bigotes y cúbrelas también con aceite.
¿Conoces la marinera y el marinero?
Aunque la diferencia de nombres del bocarte se basa en el vocabulario del norte, nos vamos hasta el sureste de la península para presentarte estas diferencias en la gastronomía murciana. Unas de las tapas más conocidas allí, aunque no tanto fuera de sus fronteras (exceptuando Alicante y Albacete), son la marinera y el marinero.
Ambos consisten en colocar la ensaladilla sobre una rosquilla a modo de base o tenedor. La marinera está adornada con una sabrosa anchoa y el marinero con un boquerón. Si la ensaladilla no se adorna de pescado, se le denomina bicicleta.
La rosquilla es la base de pan con forma de lazo de la marinera. ©Turismodemurica.es
El truco de degustar estos tres sencillos ingredientes en su máximo potencial está en montar el pincho justo en el momento antes de comerlo. Si no, corremos el riesgo de que la rosquilla se hidrate, perdiendo su parte crujiente, y de que la ensaladilla quede demasiado impregnada del aceite de la anchoa o del boquerón. Hasta las cosas más sencillas tienen su truco.
¿Conocías este pincho típico de Murcia?