La fama internacional de la que goza la cocina catalana es bien merecida, pues ofrece una riqueza gastronómica sin igual basada en la dieta mediterránea más pura, los contrastes de mar y montaña y la perfecta armonía de tradición y vanguardia. La gastronomía catalana es parte esencial de su cultura, refleja la evolución de su historia y de sus gentes, y se presenta hoy como un patrimonio vivo único en el mundo. Realizar una ruta gastronómica por Cataluña es sumergirse en un universo de sabores y productos de excepcional calidad que harán las delicias de cualquier viajero.
Historia, cultura, tradición y modernidad
Cataluña tiene muchos puntos en común con otras regiones españolas, como la gastronomía levantina ya que comparten el nexo de unión de la dieta mediterránea. Pero la cocina catalana tiene una personalidad propia que la distingue gracias a una riqueza paisajística llena de contrastes y la herencia cultural de los numerosos pueblos que han pasado por sus tierras a lo largo de los siglos.
Griegos, romanos, visigodos y árabes trajeron las bases de la cocina mediterránea con productos como el arroz o los cítricos, pero también fue fundamental la influencia francesa e italiana. Su riqueza gastronómica responde además al entorno, con una cocina muy diversa en la que conviven los platos de montaña, huerta y litoral costero. Las recetas más tradicionales han pasado de generación en generación, y son la base de los grandes chefs de vanguardia que han revolucionado la cocina moderna sin olvidar nunca sus raíces. Cocineros como Ferran Adrià, Carme Ruscalleda o los Roca han situado a Cataluña en el primer puesto de la cocina internacional.
Sabores mediterráneos
Al igual que sucede en Andalucía y Levante en Cataluña no se concibe la cocina sin aceite de oliva, base de muchas recetas. Aunque la manteca de cerdo sigue teniendo gran importancia, el oro líquido es la esencia de preparaciones como el sofrito, la samfaina con berenjena y pimiento, el alioli o el romesco. Estas salsas, a la que se une la picada de almendras, son el acompañamiento habitual de muchos platos típicos, desde las carnes de montaña hasta pescados como el bacalao o el atún y muchas verduras, como los célebres calçots.
Las hortalizas de la huerta son un producto básico, pero también las legumbres de platos de cuchara. Otros ingredientes fundamentales son el cerdo y sus embutidos como el fuet, el salchichón de Vic o la butifarra; el arroz y la pasta de fideuàs, sopas y canelones; la carne de pollo y capón del Prat y la ternera de los Pirineos; y frutas como las manzanas, cerezas o la apreciada avellana de Reus. Y todo ello sin olvidar los pescados frescos de sus vivos puertos, la riqueza de mariscos y los irresistibles dulces y postres más tradicionales, desde la mona de Pascua hasta los turrones y cocas.
Las provincias catalanas plato a plato
- Lleida. Destaca por ser la única que no está bañada por el mar, enmarcándose entre montañas y fértiles valles fluviales. Tienen gran calidad sus frutas, sobre todo peras, manzanas, melocotones y cerezas, y en temporada es un destino predilecto para amantes de las setas. En las carnes destaca la importancia del cerdo, con embutidos como la butifarra, el salchichón o la longaniza; los cabritos y corderos que protagonizan sustanciosos asados; y también la caza menor y mayor. Además de los ricos quesos del Valle de Arán, completan sus recetarios las caracoladas, los potajes y ollas, arroces y cocas saladas.
- Barcelona. Marcada por la diversidad urbanita de su capital, Barcelona mantiene su identidad catalana con muchos platos de cuchara tradicionales entre los que sobresale la escudella. Las recetas de pasta tienen una gran importancia, dominadas por gallets y canelones, y también las mandonguilles o albóndigas así como el fricandó, la zarzuela de mariscos y las cazuelas de pollo y conejo. En el apartado dulce hay que nombrar el postre de músico, con piñones, pasas y vino dulce, y no hay que olvidar todo un símbolo como el pà amb tomàquet, elaborado con el excelente pan de payés de estilo rústico.
- Tarragona. Marcada casi en su totalidad por la costa, su cocina está protagonizada por los productos marinos y la huerta mediterránea. Son abundantes los platos de pescados y mariscos, algunos muy cotizados como erizos, espardeñas y lenguados, que protagonizan zarzuelas, hervidos o groguillos y guisos como el all i pebre y el bull de tripas de bacalao. Aquí el arroz es la base de muchos platos tradicionales, como el tostado rossejat, negro, con pescado o con pollo y conejo. Entre las recetas de huerta destacan los calçots, los puerros a la vinagreta y el xató.
- Girona. Es una verdadera meca para los amantes de la buena mesa, con restaurantes de primera línea casi en cada pueblo que aprovechan la diversidad de los productos locales. La rica huerta ofrece hortalizas mediterráneas, esenciales en la escalivada. Además pueblan guisos, sopas y arroces, acompañando pescados y carnes de primera categoría, destacando la ternera con Denominación de Origen. Entre los platos más típicos sobre salen las escudellas, las manitas de cerdo, el conejo con nabos, las habas a la catalana, los suquets de pescado, los arroces marineros y las ollas de pescadores. Tampoco se pueden olvidar las excelentes salazones y dulces como los barquillos, las cocas, los panellets y mel y mató.
Acercarse a la gastronomía de Cataluña es degustar lo mejor de la cocina mediterránea con la personalidad propia de su cultura. Ha sabido situarse en la vanguardia culinaria sin olvidar sus raíces y el respeto por el producto, primando los ingredientes locales y la cocina de temporada. Finalmente, merece la pena mencionar la excelente calidad de sus vinos, pues es la región con la mayor diversidad geográfica y varietal del país. Tintos, blancos, rosados y espumosos dibujan interesantes rutas enoturísticas entre sus bodegas.