Ruta por la gastronomía de España (repaso)

La gastronomía española está más de moda que nunca,  incluso se ha convertido en la gran atracción para turistas que vienen a vivir experiencias culinarias. Aunque todavía son la paella, el gazpacho y el jamón los platos más conocidos, poco a poco se está dando a la cocina española el valor que se merece. Emprender una ruta gastronómica por España es adentrarse en platos variados con origen en la cocina popular, reinventados hoy bajo la maestría de los grandes chefs, pero sin perder su carácter tradicional.

Las influencias de la gastronomía en España

La Península Ibérica ha sido siempre un territorio habitado por muchos pueblos y civilizaciones, disputándose su control o que han estado de paso en rutas comerciales. Tantos siglos de historia compleja han ido dejando su influencia en la evolución de la gastronomía de cada región, y es fácil ver las diferentes culturas. Ya los fenicios introdujeron el cultivo del olivo, que continuaron los romanos con el aceite y también los primeros vinos. Los visigodos potenciaron las legumbres, los guisos de verduras y la cerveza, mientras que los árabes dejaron su huella trayendo nuevos ingredientes y técnicas.

La cocina andaluza y mediterránea no se puede entender hoy sin, por ejemplo, las especias, frutas cítricas, hortalizas de la huerta, frutos secos o miel. En el norte se mantienen muchos platos de raíces celtas que evolucionaron en la Edad Media combinando los productos del mar con la caza y la matanza del cerdo. El descubrimiento de América trajo muchos ingredientes nuevos que la cocina española ha asimilado de forma natural, como el tomate, la patata, el maíz o el chocolate.

Los ingredientes típicos de la cocina española

A lo largo de nuestras rutas gastronómicas hemos visto cómo la cocina española basa su riqueza en los productos locales y de temporada, dependiendo mucho de los paisajes y del clima. Se siguen las pautas de la dieta mediterránea, con una cocina algo más rústica en las tierras del interior y bajo el peculiar clima atlántico en el norte. Las legumbres y verduras no faltan en cualquier plato, que se pueden enriquecer con carnes, pescado s y mariscos según la disponibilidad. Entre los ingredientes más representativos de la cocina española podemos destacar:

• Aceite de oliva. El oro líquido tiene muchos siglos de tradición en España y es uno de los más apreciados del mundo. Se utiliza para saltear, freír y guisar, para hacer salsas, aliños y marinados, e incluso es básico en la preparación de postres y dulces.
• Verduras y frutas. Tomate, cebolla, cítricos, calabacín, pimiento, ajo, brócoli, alcachofas, melocotón, sandía, cerezas… La huerta española es muy rica y ha sido la base de la cocina tradicional, con algunas variedades autóctonas como la berza asturiana, los pimientos de padrón gallegos o las berenjenas de Almagro.
• Legumbres. Garbanzos, habas, fabes, lentejas, alubias, pochas o habichuelas, cada región tiene las suyas y protagonizan los mejores platos tradicionales de cuchara.
• Carnes y caza. El pollo y el pavo son las carnes más humildes y están presentes en muchos guisos populares, como el pollo al chilindrón, la pepitoria o en salsa de tomate. También ha sido siempre muy típico el cerdo, que de la matanza se aprovecha todo en forma de embutidos como el jamón y chorizo, y la carne de ternera en regiones como Madrid, Galicia o Aragón. La caza en temporada no falta en las gastronomías de interior, sin olvidar la presencia del cabrito y cordero asados en zonas como Castilla y León.
• Pescados y mariscos. Son los grandes protagonistas de los pueblos costeros que recorren el largo litoral español. Cada zona tiene sus productos del mar típicos según la temporada, mientras que en el interior no falta el pescado de agua dulce como la trucha. En el mediterráneo dan sabor a asados y paellas, mientras que en el norte se preparan guisos y platos de cuchara, tamién empanadas y salazones.
• Especias y frutos secos. Ambos ingredientes no faltan en ninguna despensa, aromatizando y enriqueciendo cualquier plato salado o dulce. Destaca la calidad del pimentón, las ñoras, el azafrán, las almendras y los piñones.

Los platos más típicos, provincia a provincia

ANDALUCÍA: En sus provincias se rinde culto al tapeo y al disfrutar de platos sencillos, combinando las mejores verduras con pescados, mariscos y productos del cerdo. Son imprescindibles sopas frías como el gazpacho, el salmorejo o el ajoblanco, pero también platos de cuchara como el potaje de vigilia, el gazpachuelo, el rabo de toro, el atún con tomate, los caracoles o las gachas. Tortillas, pescaíto frito, tapas de jamón y embutidos, espetos de sardinas, habas y flamenquines demuestran la riqueza de la cocina andaluza.

EXTREMADURA: La cocina extremeña es humilde pero suculenta, con recetas de tradición pastoril y ganadera. Migas, pucheros de legumbres, sopas como la de cachuela o el sopicaldo y el contundente gazpachuelo se combinan con productos de matanza, destacando el prestigioso jamón ibérico de bellota, y asados de carne como la caldereta de cordero.

LEVANTE: El litoral levantino ofrece una cocina riquísima basada en su fértil huerta, la ganadería los productos del mar. Imprescindibles sus arroces, desde la paella valenciana hasta los de verduras y carne, a banda o con costra, sin olvidar la fideuá o el caldero murciano. Son populares los guisos y ollas como la de recapte, el guiso alicantino o las olletas.

CATALUÑA: En la cocina catalana se continúa la pura tradición mediterránea con arroces, guisos como el all i pebre, la olla de pescadores o el bull de bacalao, y platos de hortalizas como la escalivada o los calçots. En Lleida, sin mar, son imprescindibles las caracoladas y embutidos como la butifarra o la longaniza, además de cocas saladas. En Barcelona destacan recetas de pasta con gallets y canelones, platos de albóndigas y el fricandó.

ISLAS BALEARES: Las recetas baleares más típicas son un ejemplo de la cocina popular, con gran abundancia de pescados y verduras locales. Hay una gran variedad de platos de cuchara, como el guisat de peix, el bullit o las sopes mallorquines. Básicos de su cocina son también la caldereta de langosta, el atún a la ibicenca y los arroces, sin olvidar las hortalizas en platos como el frit o el trampó, que se puede tomar en cocas y empanadas. Entre sus productos no se puede dejar de probar la ensaimada y la sobrasada con buen pan.

LA COCINA DEL NORTE: El litoral atlántico es un paraíso del culto a la buena mesa, con grandes platos de pescados y mariscos y excelentes carnes en los valles de interior. De la cocina popular destacan platos de cuchara como la fabada asturiana, el marmitako vasco, el cocido montañés, los potes, callos y cocidos. En Galicia no se puede perdonar el pulpo a feira o sus suculentas empanadas, en la cocina asturiana sobresalen los estofados de carne, las calderetas y el cachopo, mientras que en Cantabria destacan platos como el sorropotún, los las rabas de calamar y las anchoas. Por su parte, la cocina vasca combina la tradición pescados y mariscos en salsas como la merluza en salsa verde con pinchos de vanguardia, siendo imprescindible la mítica gilda.

CANARIAS: La cocina canaria ofrece sabores únicos gracias a su peculiar situación en mitad del Atlántico y su contacto con diversos pueblos. Entre sus recetas encontramos tanto platos marineros, como el sancocho y el pescado seco, hasta guisos y caldos como el potaje de berros o el rancho canario. Son seña de identidad canaria el gofio, las papas arrugadas, la ropa vieja y la carne de cerdo asada.

MADRID Y LAS DOS CASTILLAS: En la cocina manchega y castellana abundan platos contundentes de raíces humildes que aprovechan los productos de la tierra. Son buenos ejemplos el gazpacho manchego, la sopa castellana, el morteruelo, el atascaburras o las gachas, que conviven con recetas de legumbres como el cocido maragato y embutidos como la morcilla. Los platos más típicos de Madrid son herencia de muchas culturas que han pasado por la capital, con el protagonismo del cocido, los callos y las mollejas. Además no se pueden olvidar las raciones y tapas de fritura, como los calamares a la romana, las patatas bravas, las croquetas, los buñuelos de bacalao y los productos de casquería.

Es difícil resumir la riqueza gastronómica de España en pocos platos, pero basta con echar un vistazo a las especialidades de cada provincia para comprobar la enorme variedad de recetas, ingredientes y sabores que llenan nuestras mesas. La cocina española combina como pocas vanguardia y tradición, productos de primera calidad y verdadera pasión por la buena mesa. No es de extrañar que nuestra gastronomía se haya convertido en una de las más famosas y codiciadas de todo el mundo por eso merece la pena realizar una ruta gastronómica por España.