De ruta gastronómica por España: Extremadura

De ruta gastronómica por España: Extremadura

Extremadura es una tierra de contrastes que sorprende al visitante que se acerca a ella por primera vez. A lo largo de sus dos únicas provincias, Cáceres y Badajoz, se extienden praderas, dehesas, llanuras de secano, montañas y campos de cereales bañados por ríos. Esta riqueza paisajística se traduce en una rica gastronomía que esconde productos de calidad excepcional, como el preciado jamón de bellota o los magníficos quesos. El recetario de la cocina extremeña se caracteriza por ser fiel a los platos más tradicionales, aprovechando al máximo sus excelentes materias primas y combinando la herencia de la cocina rural con la huella que han dejado culturas como la árabe o la judía.

Los ingredientes más típicos de la cocina extremeña

Si hay algo que define a la gastronomía de Extremadura es el apego por los productos tradicionales locales. La cocina extremeña ofrece una gran variedad de platos y sabores cuyo secreto se esconde en la calidad de los ingredientes. Entre las carnes destaca sin duda el cerdo ibérico con el codiciado jamón de bellota y otros embutidos, así como el cordero, la ternera extremeña y las piezas de caza como la perdiz, el jabalí o el faisán. Como tierra de pastores la cocina extremeña es rica en productos artesanales como la miel, el aceite de oliva o los quesos. La Torta del Casar es todo un manjar y tampoco desmerecen otros como el de los Ibores o de La Serena.

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En cuanto a los productos de la tierra, en Extremadura saben aprovechar ingredientes humildes como la cebolla, el ajo, el pimiento o el tomate, base de muchos platos y guisos en los que tampoco puede faltar el pan. El pimentón de la Vera es otra de las joyas de la región, al igual que las preciadas cerezas del Valle del Jerte, cuya floración es un espectáculo en sí mismo. A pesar de no tener mar, en la cocina extremeña no falta el pescado, especialmente la trucha y la tenca, frita o en escabeche, o los salazones de bacalao. Además, Extremadura posee varias denominaciones de origen, entre ellas Ribera del Guadiana, con unos vinos cada vez más apreciados.

Los platos y recetas más tradicionales

El recetario extremeño de hoy sigue manteniendo los platos típicos de la cocina casera heredados de la vida pastoril y ganadera, con una gran abundancia de guisos y sopas de gran contundencia. En ningún hogar faltan los cocidos, potajes de legumbres y pucheros. El pan tiene un protagonismo especial en las distintas variedades de sopas, destacando la sopa de cachuela con hígado de cerdo, la sopa de antruejo con partes de chacinería, y el sopicaldo, a base de ajo, jamón y huevo.

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También el pan es esencial para la elaboración de uno de lo platos más célebres, las migas extremeñas. Originalmente eran desayuno de pastores en el que se aprovechaban los restos de pan duro en un plato enriquecido con torreznos, chorizo, pimientos, huevos y ajos fritos, que en Badajoz se cocinan con pan candeal. En esta misma provincia encontramos otra especialidad nacida de la necesidad de aprovechar el producto, la chanfaina, un guiso típico de Fuente de Cantos elaborado a partir de las partes menos nobles del cordero. El gazpacho extremeño también tiene personalidad propia en Badajoz, donde el tomate se añade al final y se espesa con yema de huevo además de pan. En verano se prefieren recetas más frescas como el zorongollo, una ensalada de tomate y pimientos asados bien aliñados.

En general, Cáceres y Badajoz comparten las mismas recetas extremeñas más típicas. Son abundantes los platos de matanza preparados a partir de los productos del cerdo, con variados embutidos más allá el jamón. En todos los pueblos se pueden degustar tapas de picadillo, oreja rebozada o en salsa, chorizo, lomo y salchichón, destacando la popular morcilla patatera, con una mezcla de grasa de cerdo, patata y pimentón. Además el visitante no se puede perder el tradicional desayuno de pan untado con cachuela, una especie de paté de hígado de cerdo frito en manteca con pimentón, todo un emblema en el sur.

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Si hay que destacar un plato de carne de origen pastoril es, sin duda, la caldereta de cordero, cuya receta ha permanecido casi inalterable con el paso de los años. Cocinado en la típica caldereta de hierro, se prepara en la lumbre mezclando hígado y carne de cordero con cebolla, ajo, pimiento, pan y pimentón de La Vera. Además se han popularizado recetas más refinadas, fruto del paso de la corte palaciega por los conventos y monasterios de la región. Buenos ejemplos son el faisán y las perdices al modo de Alcántara, cocinados con paté de pato, manteca, Oporto y trufa, un manjar para paladares exquisitos.

El apartado dulce merece una atención especial, y es que Extremadura es una tierra ideal para golosos. Se mantienen recetas heredadas de la cultura árabe, sefardí y conventual, con dulces en los que tiene gran protagonismo la miel, las especias y el higo seco. Mazapanes, pestiños, turrones, roscas y flores fritas conviven con otras tentaciones extremeñas, como la tarta técula mécula, originaria de Olivenza, a base de hojaldre, almendra y yema. En Badajoz son más populares las perrunillas, de forma ovalada y aromatizadas con anís y limón, mientras que en Cáceres destacan más los sapillos o repápalos, una masa frita de pan duro mezclado con azúcar, canela y huevo y servida con leche en cazuelitas de barro.

A pesar de su aparente sencillez, quien se adentra en la cocina extremeña comprueba que esta tiene mucho que ofrecer al viajero amante de la buena mesa. Las recetas más tradicionales mantienen su esencia con platos nutritivos y sabrosos que miman los ingredientes locales, pero además conviven hoy con las tendencias culinarias más actuales que reinterpretan los platos típicos. De este modo, Extremadura ofrece sin duda una de las gastronomías españolas más ricas que merece la pena descubrir y disfrutar.

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  • Enviado por Anónimo el 24 Jun 2017, 19:07

    Excelente síntesis.

    • Enviado por GrupoIFA el 27 Jun 2017, 09:55

      Muchas gracias por leernos y por tu comentario.
      Un saludo. :)