Ensalada de verduras asadas, cómo prepararla

Ingredientes:

1 pimiento rojo.
150 g. de berenjena.
150 g. de calabacín.
1 cebolla.
200 g. de calabaza.
2 tomates rojos.
300 g. de atún en conserva.
Aceite de oliva.
Orégano.
Sal.
Azúcar.

Vinagreta:
1 cucharadita de comino.
1 diente de ajo.
50 ml. de vinagre de jerez.
150 ml. de aceite de oliva.
4 filetes de anchoa.
Sal.

Elaboración:

Lavamos y troceamos las verduras en dados gruesos. Pelamos los tomates y los cortamos en gajos, retiramos las semillas, añadimos sal, y un poco de azúcar para ayudar a caramelizar y evitar así la acidez.

Salteamos el resto de las verduras a fuego medio alto con aceite de oliva, dejando que cojan un poco de color, incorporamos los tomates, dejamos 1 minuto más y las terminamos con una tapa para que se terminen de cocinar, rectificamos de sal.

Mientras, majamos en el mortero el comino con un poco de sal, incorporamos el ajo y las anchoas hasta que se forme una pasta, lo diluimos con el vinagre y el aceite.

Añadimos el majado a las verduras, mezclamos, incorporamos unas hojas de orégano frescas y las lascas de atún. Mezclamos bien y rectificamos de sal.