Huevos rellenos de ensalada de arroz

Cocemos los huevos en agua y sal durante 10 minutos desde que empiezan a hervir. Después, los sumergimos en agua helada, pelamos, partimos por la mitad y separamos las yemas de las claras.

Aparte, ponemos a cocer el arroz en agua hirviendo con sal y un poco de aceite de oliva durante 10 minutos. Lo escurrimos y lo refrescamos.

Pelamos y picamos los tomates en dados pequeños sin semillas; pelamos el calabacín, la cebolleta y la zanahoria y los cortamos también en dados.

En un bol mezclamos el arroz con el calabacín y la zanahoria, cocidos previamente por separado en agua con sal, con la cebolleta, las aceitunas deshuesadas y picadas, los tomates despepitados, las anchoas y las yemas de los huevos picaditas. Ponemos a punto de sal y mezclamos bien.

Rellenamos los huecos dejados por las yemas con la ensalada de arroz y decoramos con un poco de mahonesa y medio filete de anchoa.