Hoy en día están de moda formas de cocinar complicadas usando las más modernas tecnologías, pero hay métodos tradicionales que nunca fallan. Las técnicas de toda la vida, esas que aprendemos a imitar de nuestras madres, son imprescindibles incluso para los grandes chefs. Platos como el asado, estofado y guisado son básicos en cualquier cocina, pero, ¿sabes en qué consisten exactamente? ¿Cuáles son sus diferencias? Aprende a distinguirlos y descubre algunas recetas de cocina para principiantes.
Asar los alimentos, una técnica muy antigua
Sabemos que los primeros asados se remontan a varios miles de años atrás, y es que es una de las técnicas más básicas que todavía hoy usamos para cocinar muchas recetas. Aunque hoy solemos utilizar el término para referirnos a cocinar al horno, su significado exacto es mucho más amplio. Hablando con propiedad, asar consiste en cocinar una pieza de carne, pescado o verduras con el mínimo de grasa, por eso es una técnica muy saludable.
El alimento se cocina por la acción directa de una fuente de calor, normalmente a altas temperaturas, que puede ser sobre plancha, parrilla, brasas o por la acción de aire caliente. La clave de un buen asado es que la pieza quede dorada por fuera pero jugosa por dentro, como en el jamón asado a la gallega. Esto se debe a la caramelización de los azúcares naturales, que incluso pueden dejar una textura exterior crujiente.
En nuestra gastronomía tradicional hay recetas de asados al horno, a la parrilla, a la plancha, a la sal o en espetos, pero todas se basan en la misma técnica. Las claves para conseguir un asado perfecto son: precalentar lo suficiente el utensilio donde se va a cocinar, no pinchar ni perforar el alimento y no removerlo durante el asado. Por regla general, pescados como el rodaballo o los filetes de caballa necesitan una temperatura mayor que las carnes, pero tardan menos tiempo.
Estofar, cocinar en los propios jugos
Aunque mucha gente los confunde, un estofado no es un guiso y tampoco consiste simplemente en cocer los ingredientes. Estofar es una técnica en la que todos los alimentos de la receta se cocinan al mismo tiempo, en crudo, en el mismo recipiente. Además se diferencia porque apenas se añade nada de líquido, los ingredientes se hacen en sus propios jugos, y por eso hay que cerrar siempre la olla o cazuela para que no se escape el vapor.
Se utiliza habitualmente para carnes muy sabrosas pero con fibras duras, que necesitan más tiempo para quedar tiernas. Al cocinarse en su propio jugo se consiguen platos muy sabrosos, de aromas concentrados, con una ligera salsa pero sin llegar a ser propiamente un plato de cuchara. Esos jugos naturales son los que cubren y rodean todos los elementos del estofado, creando un plato lleno de sabor y aromas equilibrados.
Aunque se pueden saltear brevemente en poco aceite algunos ingredientes, los elementos clave del estofado se cocinan juntos. No se añade agua ni caldo, solo algo de tomate o de vino, y se cuece tapado. Hasta las carnes más duras salen deliciosas con esta técnica, pero también se pueden estofar pescados y mariscos como la sepia. Una de las recetas de estofados que podemos preparar más fácilmente es la de estofado de carne con champiñones.
Guisar, el chup-chup de toda la vida
Todo el mundo sabe lo que es un guiso, aunque a veces se confunde con el estofado. Los guisos nos recuerdan a los platos familiares, a esas comidas reconfortantes de madres y abuelas que se pasaban toda la mañana haciendo chup-chup. Ahí está el secreto de un buen guiso: consiste en cocinar todos los ingredientes en una olla abierta, a fuego lento, en algún líquido. Lo habitual es partir de un sofrito con tomate o rehogando los ingredientes en aceite o mantequilla.
Además del típico chorrito de vino, hay que añadir agua o caldo para la cocción, que debe ser sin tapa y a temperatua moderada. Un buen guiso necesita que se vigile constantemente, removiendo de vez en cuando y comprobando que el nivel de líquido no baja demasiado pronto. La clave está en que la salsa se reduce por sí misma, concentrando los sabores al espesar. Por eso los guisos suelen llevar patata que ayuda a ligar el caldo, como en las típicas costillas guisadas o en el guisado de albóndigas.
Podemos preparar guisos de todo tipo, desde los más humildes hasta platos de fiesta, con carne, verduras, pescado o legumbres. Son tradicionales, por ejemplo las recetas de guisos de ave como el pollo al chilindrón o los marineros como el de patatas y sepia. Un buen guisado se come con cuchara y gana en sabor si se deja reposar, mejor si se prepara el día antes. Para hacerlos más completos se puede añadir arroz o pasta, pero la textura debe ser espesa, o hablaríamos de una sopa.
Ahora que ya sabes cuáles son las diferencias entre asar, estofar y guisar ya no tendrás ninguna duda sobre cómo cocinar cuando sigas cualquier receta. Dominar las técnicas de cocina esenciales, como son también el papillote o los marinados, es un paso fundamental para triunfar fácilmente con tus platos caseros. ¿Conocías las diferencias entre cada técnica?
Muy claro
gracias, explicación necesaria para descifrar algunas recetas y descubrir su verdadero sabopr
Totalmente de acuerdo contigo. 🙂 ¡Gracias!
muchas gracias por brindar información clara
Correcto a mi entender!!!
Muy buena explicación, aclara perfectamente los tres términos
La explicación es muy clara ý de fácil comprensión. Gracias
Gracias a ti por leernos y por comentar.
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Me gusta tu estilo didáctico, gracias.
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muy clara la explicacion,buena diferenciacion
bien explicado
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Excelente definición, breve y muy productiva.
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Gracias a esta publicación conozco la diferencia entre guiso y estofado. Gracias!! Isabel
Nunca te acostarás sin saber algo nuevo… 😉
Muchas gracias por esta clara explicación.
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Muy buena la infración faciitada para entender y difrenciar las tres técnicas.
Gracias por leernos. 🙂
gracias, muy clara la explicacion
Gracias a ti por seguirnos.
No porque se me confunde con el fricaze
jaja, nunca es tarde para aprender algo nuevo. 🙂
gracias por tan ancestrales conocimientos, la abuela tenia sazón
Gracias a ti por leernos.
Te explicas muy bien ….felicidades
Gracias por tu comentario y por seguirnos.
Esta muy bien explicado…felicitaciones
Muchas gracias por tus felicitaciones. 🙂
Me ha encantado la explicación
Muchísimas gracias
Gracias a ti por leernos.
mi fuerte es guisar pero el asado y estofado..poco. aunque con esta amena lectura lo intentaré. DTB
Ya nos contarás cómo te va. Gracias por leernos.
Muy instructivo y claramente explicado. Muchas gracias! Congratulaciones por su eficiencia
Muchas gracias a ti, por leernos y escribirnos. Un saludo. 🙂
Muy bien explicado.. Útil para lo cotidiano…??
Nos alegra mucho saber que te ha resultado interesante. 🙂 ¡Gracias por leernos y escribirnos!
Muy bueno el articulo, sobre todo útil para diferenciar cosas que parecerían obvias pero es bueno ponerlo claramente. Gracias.
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Excelente Explicacion
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Por fin nos quedo claro, buena información.
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Perfecto!!!! Gracias!
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Muchas gracias, por fin veo la diferencia clara de cada metodo.
Nada, a ti por leernos y escribirnos. 🙂 Un saludo.
Genial!!! Gracias, aprendí un montón!
Nos alegra mucho que nos cuentes esto. 🙂 Muchas gracias por leernos y escribirnos. Un saludo.
Gracias. Muy claro
¡Muchas gracias! Esperamos haber resuelto la duda 🙂
Gracias por las indicaciones. Muy interesantes, las diferencias.
Muy bien explicado y con palabras muy claves
Explicación buenísima……y además sencilla
Muy útil, muchas gracias
Excelente, muy, muy bien explicado… ahora hay un término que se llama sudar, por ejemplo pollo sudado… donde si no me equivoco luego de sellar la carne, se le añade solo agua o caldo para que la carnebitw más jugo, un jugo más sustancioso, y esperar a quebelnliquidonreduzva y espese un poco…
Muy interesante sabía que había diferencia entre ellas pero no lo que!!
Muy claras las 3 diferencias. Gracias
muy bueno y completo
Gracias, muy útil la información
Gracias, me ha encantado la aclaración tan bien explicada! Ahora lo tengo superclaro?
Muy bien ecpñicado
Muy bien explicado aclare almas dudas
¡Madre mía! Se nos hace la boca agua sólo con pensar en estos platos. Muy buen post y consideraciones. Nosotros creemos que la diferencia entre un resultado bueno y excelente tiene que ver con la cantidad de los ingredientes y el uso de herramientas culinarias perfectas. En este sentido, en https://mundococina.es/utensilios-de-cocina/baterias-cacerolas-ollas-a-presion/ siempre recomendamos los medidores y las cocottes para guisos. Sin duda, aliados perfectos.
Gracias! Por la aclaración, sobretodo entre el guiso y el estofado ahí estaban mis dudas?
Gracias.
Genial, gracias por la explicación. Saludos
Gracias por tan buena explicación.
Espectacular!!!!!
Gfacias
Muy buena explicación. Y que de un « hervido »y un « asado » con exemples por favor. Gracias.
Gracias,vivía e.ngañado ahora estoy al corriente y tengo q reciclarme,un abrazo.
¡Siempre se aprende algo nuevo!
Yo no sé cocinar y mi cuñado está aprendiendo (somos jubilados) y hoy hablábamos de este tema. Así que ya ha quedado aclarado.
Muchas gracias
Gracias a vosotros por leernos.
Siempre tube la duda entre el guisado y el estofado, ahora por fin ya se cual es la diferencia. Muchas gracias me ha sido de gran utilidad
¡Gracias a ti por leernos!
la mejor explicación que he encontrado online. muchas gracias…
Te lo agradecemos mucho. Muchas gracias por leernos 🙂
Gracias por la clarísima explicación. Son conceptos básicos, precisos, olvidados, y que fueron el secreto de nuestras abuelas para los manjares con que nos deleitaron.
Muy clara diferenciación. Gracias por la información.
Totalmente de acuerdo. Gracias por tu comentario.
¡Tomamos nota! Gracias por leernos.
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