
Todos lo conocemos, ¿verdad? Y hemos caído en sus encantos. Esa cremosidad, esos sabores ácidos y dulces. Despierta verdaderas pasiones. Todo un símbolo de placer. Y es el rey indiscutible de la repostería. Pero sabías que podemos sacar provecho de sus propiedades, también, para la cocina salada.
No, no se nos ha ido la cabeza. El cacao es un fruto de características tan complejas y diversas que lo podemos usar para sazonar carnes, vegetales y hasta legumbres.
Lo primero que tenemos que hacer es diferenciar entre cacao, chocolate o manteca de cacao. Parece todo lo mismo, pero no lo es, son totalmente distintas.
Tipos de chocolates que podemos encontrar
Para triunfar con una receta salada de chocolate es importante saber diferenciar estas tres partes.
El cacao es el fruto de donde se obtiene todo. Cuando lo abres encuentras dos cosas, el mucílago y la pulpa que al estar juntas y fermentar generan ese sabor acidito-amargo-dulce que tanto conocemos del chocolate.
La manteca es la grasa que resulta después de la fermentación del cacao y que se solidifica. Dando la sensación de ser una crema, que está llena de aromas florales que puede ayudan a equilibrar la acidez que trae per sé el cacao.
Y finalmente, cuando hablamos de chocolate es a la mezcla de esta manteca con el cacao, leche y azúcar. Que en función de los porcentajes hará que el sabor fluctúe del amargor del negro al dulzor del con leche hasta llegar al blanco.
¿Y ahora qué tal si cocinamos con ellos?
Vinagreta con chocolate
Con la manteca puedes preparar increíbles vinagretas para ensaladas con fruta o bien con mariscos que tengan toques dulces como el camarón azul de Sinaloa.
Coge una cucharada de manteca y a la sartén a fuego bajito para licuarla. Cocina los camarones sazonados con sal lentamente y apaga el fuego. Luego exprimes el triple de cantidad de grasa de zumo de naranja en proporción con la grasa. Deja que todos los sabores se mezclen y pon los camarones en un plato. Haz una emulsión con el líquido y tendrás un plato de chuparse los dedos.
¿Cómo se hace el mole?
Otra idea es aprovechar la textura crujiente del cacao para poner la corteza encima de una carne, por ejemplo. Y aprovechar sus sabores entre ácidos y amargos mezclándolos con un poco de sal y azúcar. O usar el metate que tanto se utiliza para el mole. Esas tablillas son ideales para hacer una taza espumosa y suave con una mezcla de almendras, especias y piloncillo que da profundidad al sabor.
¡Como ves las posibilidades son infinitas, ahora solo hay que experimentar!