Recetas con setas de temporada

Recetas con setas de temporada, un manjar de otoño | HCMN

Las primeras lluvias del otoño son recibidas cada año con gran expectación porque inauguran la temporada de setas en nuestros bosques y campos. Por fin ha llegado el momento de disfrutar en la mesa de estas delicias silvestres, todo un manjar gastronómico con muchas posibilidades en la cocina. ¿Conoces todas sus variedades y cómo prepararlas en casa? Toma buena nota de todos los consejos que te damos hoy para elaborar tus recetas con setas de temporada y sacarles el máximo partido.

Características de las setas y dónde encontrarlas

Son un producto muy especial que fascina tanto a chefs como a los amantes de la naturaleza que disfrutan de la búsqueda y recogida de las setas por los montes. Aunque pertenecen al mundo vegetal no son verduras; una seta es el cuerpo del hongo que permanece bajo tierra. Está formada básicamente por un pie o cuerpo, más o menos largo, y el sombrero, que es su parte más llamativa y sabrosa. Son muy delicadas y por eso se deben cortar, nunca arrancar del suelo, y se transportan en cestas de mimbre para que transpiren.

El otoño es la mejor temporada de setas y cuando están en todo su esplendor. Ya ha pasado el calor veraniego, ahora las temperaturas se suavizan y comienza a llover con más frecuencia. Todavía no hay grandes heladas y la nieve aún está lejos, creándose un ambiente húmedo muy fértil en los parajes naturales, ideal para el crecimiento de las setas. Aunque podemos encontrar setas en todo el país, se concentran sobre todo en zonas boscosas, montañas con vegetación frondosa, campos, valles y sierras de umbría, donde hay más humedad.

Diferentes tipos de setas y sus usos en la cocina

Hay una gran variedad de tipos de setas diferentes con las que podemos cocinar, jugando con sus tamaños, formas y sabores. Si bien las de cultivo como los champiñones o las shitake son muy sabrosas, merece la pena aprovechar las setas de temporada para enriquecer nuestros platos. Entre los ejemplares más grandes encontramos el boletus edulis o ceps y la amanita caesarea, que normalmente se filetean antes de cocinar o servir en crudo con un buen aliño.

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Los níscalos o rovellons, los rebozuelos y las setas de cardo tienen un tamaño medio ideal para trocear ligeramente y saltear o cocer en guisos y estofados. Los tipos de setas más pequeñas y delicadas, como las angulas de monte, los senderuelos o las trompetas de la muerte y las amarillas, se suelen usar enteras para mantener su textura, enriqueciendo asados, arroces, sopas o como relleno de carnes, pescados y verduras. Hay setas más especiales, como las colmenillas, que tienen un sombrero en forma de bolsa perfecto para rellenar con salsas, jamón o foie.

Cómo cocinar con setas: las mejores recetas

Antes de nada, hay que tener en cuenta que las setas son muy delicadas y se deben consumir cuanto más frescas mejor. Si las guardamos en la nevera hay que hacerlo antes de lavarlas, deben estar secas y en una sola capa, sin tapar. A la hora de cocinar conviene limpiarlas con mucho cuidado usando un trapo húmedo o un cepillo, nunca directamente bajo el grifo de agua.

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¿Cómo cocinar con setas? La verdad es que son toda una joya gastronómica que se adapta a cualquier preparación, pero no hace falta complicarse la vida con platos rebuscados para apreciar todo su sabor. Salteadas, a la plancha, asadas en el horno, cocidas al vapor, en un revuelto, estilo carpaccio en crudo o guisadas y estofadas… Si necesitas inspiración para sacarles el máximo partido no te pierdas estas recetas:

  • Níscalos a la parrilla con jamón. Es el ejemplo perfecto de una receta aparentemente simple, pero que esconde un plato de lujo. Pocos ingredientes pero de primera calidad que podríamos enriquecer aún más con un huevo frito o escalfado.
  • Pimientos rellenos. Si añadimos unas setas al sofrito de carne y arroz daremos mucho más sabor al relleno de este completo plato.
  • Salteado de setas y verduras. Perfecto como guarnición o como cena ligera, este salteado se adapta a los hongos que encontremos en el mercado, y también se puede preparar con setas congeladas o en conserva para disfrutarlo todo el año.
  • Fletán con champiñones. En esta receta podemos adaptar los ingredientes a la estación, cambiando el fletán por otro pescado suave del día y los champiñones por setas de temporada a nuestro gusto.
  • Crema de hongos y castañas con pato confitado. Un lujo de primer plato que podemos empezar a degustar ahora en otoño, variando las setas según la temporada.
  • Arroz con pollo y verduras. Pocos platos hay más caseros y versátiles que el arroz con pollo, del que cada maestrillo tiene su librillo. Dale un toque otoñal sumando unas buenas setas a la mezcla de verduras.
  • Verduras asadas al horno. Aprovecha la temporada añadiendo al combo vegetal unas setas silvestres o de cultivo. Déjalas enteras y procura repartirlas en una sola capa para que se asen todas en su punto. Sirve con aceite de oliva virgen extra y sal gruesa.
  • Estofado de carne con champiñones. Todas las setas se adaptan bien a los estofados, guisos y otros platos de cuchara, tan apetecibles en la temporada de otoño.
  • Tortilla. Con calabacín, cebolla, pimiento… o solo con setas, la clásica tortilla nunca falla y es una receta perfecta para toda la familia, como primer plato o servida de aperitivo.
  • Rape en salsa de frutos secos. Los pescados más sabrosos como el rape ganan mucho cocinados con una buena salsa como esta. La mezcla de frutos secos es muy otoñal, así que hará buena pareja con las setas que elijamos para enriquecer el plato.

Aprovecha que estamos en plena temporada de setas para disfrutar en casa de todas sus posibilidades en la cocina. Castañas, calabaza, granada, setas… el otoño está lleno de delicias gastronómicas con las que enriquecer nuestros menús. ¿Cuál es tu receta favorita?

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