Desde otoño, en Navarra se empieza a preparar el terreno de cultivo de los famosos espárragos blancos. La recolecta comienza ahora y la época de su consumo en fresco va desde finales de marzo hasta mayo. Lo más curioso de este manjar es esta recolecta: se inicia de madrugada para poder ser envasados el mismo día. Esta forma de obtener los espárragos de la tierra no cambia con los años, ahí reside su secreto. Te contamos más curiosidades.
El secreto está en la recolecta:
El Espárrago de Navarra es fácilmente reconocible por su color blanco, su textura suave y su exquisito sabor. Tiene Denominación Específica y se refiere a los espárragos producidos en Aragón, La Rioja y Navarra, en las frondosas y fértiles huertas de La Ribera.
El motivo del color, textura y sabor que antes mencionábamos como exquisitos, es que nunca recibe la luz solar. Es la raíz de la planta y para seguir manteniendo el color que le da nombre, la yema no puede salir de la tierra hasta su recolección. De lo contrario, se convertiría en un espárrago verde por la fotosíntesis.
Los espárragos se recolectan de madrugada para evitar la luz del sol.
Tradicionalmente se recogen a mano y de madrugada. El motivo de elegir estas horas tan peliagudas es que el espárrago es prácticamente agua. Por la noche no pierde la humedad que tiene y se conserva mejor.
En plena oscuridad nocturna, los recolectores se preparan con unas luces frontales en la cabeza para cogerlos uno a uno. Unos destapan el caballón (porción de tierra levantada que queda entre surco y surco al labrar) y otros van detrás cogiendo los espárragos. Cuando empieza a salir el sol, hay que agilizar el trabajo y volver a tapar cada caballón. De lo contrario, la punta del espárrago comienza a ponerse morada y no es buena señal para indicar la frescura del espárrago.
Con mucho cuidado llegan a las fábricas recién recolectados en un camión frigorífico para no perder la temperatura. A las 12.00 las fábricas ya los están envasando. ¡Más frescos imposible!
La raíz del espárrago blanco y verde es la misma, pero transformada por el sol.
Consumo en fresco:
Aunque el espárrago blanco tradicionalmente se destina a las conservas, los paladares más exquisitos demandan su consumo en fresco. Para ello existe una época concreta que va desde finales de marzo y hasta mayo. Hay que pelarlos y cocerlos, un proceso muy sencillo que nos permitirá disfrutar de toda la intensidad de su sabor.
Para pelar el espárrago, se sujeta por la parte de la yema y con un cuchillo se va pelando de arriba abajo. Después, se corta la parte final del tallo y se lava con agua fría.
Se cuecen durante unos 20 minutos en una olla con agua y sal. Para saber cuándo están tiernos se pinchan con un tenedor, con cuidado de no romperlos y de no pasarnos de cocción, y así probar la textura idónea. Una vez escurridos, esperamos a que estén templados y servimos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Ahora que ya conoces el trabajo que se esconde en su recolecta, disfrutarás mucho más del peculiar sabor del espárrago blanco de Navarra.
En la olla exprés cuanto tiempo
Dependerá también del tipo de olla, seguro que el resto de nuestros seguidores podrá darte su consejo. Un saludo.