Ruta gastronómica por Andalucia

Andalucía es una de las comunidades autónomas de España más variadas gastronómicamente hablando. Sus tradicionales platos conservan esa influencia romana y árabe. Al ser un puerto entre Europa y África, muchos pueblos de la Antigüedad que transportaban sus mercancías de puerto en puerto para venderlas, pasaron por aquí dejando parte de su cultura, de sus costumbres y de su gastronomía. Sus aromas, sus técnicas de cocinado y conservación de los alimentos (los adobos, los marinados, los salazones, las conservas en aceite…). Tierra de arte, flamenco y buen comer.

Ingredientes típicos de la cocina andaluza

Bañada por el Mar Mediterráneo y por el Océano Atlántico goza de gran variedad de productos del mar. En su interior se encuentran sus grandes extensiones de olivos y los picos más altos de la Península (Pico Veleta). Andalucía tiene una fantástica huerta, es rica en frutas y hortalizas por su situación geográfica y por las buenas condiciones meteorológicas. Tampoco hay que olvidarse de su ganadería y de los productos de la caza.

A los andaluces les encanta comer y disfrutar de la calle, del tapeo y de la compañía de los amigos o la familia. La cocina andaluza tiene mucha tradición. Cada comunidad tiene sus platos típicos pero si hay algo que caracteriza la cocina andaluza es el aceite de oliva virgen extra. Hay muchas variedades de aceituna, lo que hace que los tipos de aceite sean muy diferentes en aroma, sabor, densidad, color… El prensado se  realiza en un plazo de 48 horas desde la recogida de la aceituna para conservar todas sus propiedades.

Cabe destacar también la cultura del vino, del cultivo de la vid. Algunos caldos tan conocidos como los de Jerez, de Montilla-Moriles, Manzanilla de Sanlúcar, el Fino… refrescan e invaden con sus matices los paladares más exigentes.

Platos típicos de la cocina andaluza y de sus diferentes provincias:

• Málaga. La cocina malagueña brilla por su sencillez a la hora de realizar los platos y por el sabor. El mar y la montaña están presentes en sus recetas. Del mismo modo se une la tradición y la modernidad. En Málaga podemos degustar el Gazpachuelo. Se trata de una sopa caliente que en su origen tomaban los marineros. Elaborada con caldo de pescado, se utiliza el nombre de gazpachuelo porque se utilizan los cuatro ingredientes típicos de los gazpachos: el ajo, el aceite, el pan y el agua. Se suele acompañar de clara de huevo duro y rebanadas tostadas de pan. También son famosos los Espetos de sardinas. Cuando paseamos por la playa es típico parar en alguno de los chiringuitos. Suelen utilizar la estructura de una barca para rellenarla de arena y de brasas. Las sardinas se ensartan en dos palos humedecidos y se pinchan en la arena para que se hagan al calor y aroma de las brasas.

• La ciudad de Sevilla, como dice la canción, “tiene un color especial”. Su gastronomía, sus calles, sus monumentos… En Sevilla hay que salir a tomar el aperitivo y probar sus típicos Caracoles. En Semana Santa se cocina el Potaje de Vigilia a base de garbanzos, espinacas y huevo duro. También podemos disfrutar del Rabo de toro estofado o al vino tinto.

• Cádiz. La “tacita de plata” de Andalucía. Dicen que toma el nombre porque está completamente rodeada la ciudad del agua del mar y al incidir el sol se ve como si fuera de plata. En Cádiz además de ser muy famoso el Carnaval con sus chirigotas y pasacalles podemos disfrutar también de una gastronomía muy peculiar. Su Atún Rojo de almadraba es uno de los productos más valorados culinariamente. Tanto es así que incluso vienen los japoneses a comprar los atunes con los que luego preparan el delicioso sushi. Las Tortillas de Camarones. Crujientes y doraditas. Una receta sencilla y riquísima estupenda para tomar como aperitivo acompañadas de un fino, una manzanilla o un típico rebujito andaluz (Fino o Manzanilla que se mezcla con gas y se le añade un toque de hierbabuena). El Pescaíto frito famoso en toda la ciudad y en el Puerto de Santa María, es uno de los platos típicos que no pueden faltar en una aperitivo de fin de semana o en una comida de amigos. Es un clásico entre los clásicos. También hay que destacar el pescado en adobo y luego frito, como el cazón, una especie de tiburón que tiene un toque característico a vinagre y está delicioso.

• Córdoba. Disfrutar de esta ciudad y de su cocina es un lujo. El ajo, las especias como el azafrán, los productos del cerdo… Hay que probar los Flamenquines. Este tradicional plato además de sencillo es muy original. Se trata de hacer rollitos finos de lomo de cerdo, jamón y queso. Lo mejor de la receta es que se empanan y se fríen en aceite de oliva virgen extra hasta que queden dorados y les da un gusto riquísimo y toque crujiente. También es muy conocido el delicioso Salmorejo (Córdoba). El salmorejo es uno de los entrantes y una de las recetas más populares de la cocina andaluza. Tan sólo 5 ingredientes (tomate, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre y una pizca de sal) para crear una emulsión fina que se puede servir tanto en frío como templado. Se acompaña de huevo duro y cómo no, de un buen jamón ibérico bien picadito.

• Jaén. Tierra de olivos y de caza. Un plato destacado entre las cuadrillas de jornaleros que recogen la aceituna son las migas. Se pueden elaborar con pan pero también se hacen con harina y la grasa del cerdo, una variante que queda más cremosa y se le da el nombre de gachas. La caza también es una de las bases de la cocina de Jaén. Muy conocidos son los Andrajos con liebre. Es un plato tradicional de caza de la Sierra de Cazorla, en Jaén. Es primordial el aceite de oliva virgen extra y el producto de caza que hace que el sabor sea mucho más intenso en el guiso.

• La ciudad de la Alhambra y del Albaicín. El sonido del agua, un paseo por sus calles, por las que parece que no ha pasado el tiempo. La cultura de la tapa en esta ciudad es total. Con cada caña o refresco que te tomas te ponen un plato a modo de tapa para picar y compartir y cada vez es diferente (barrio de La Chana). Es muy popular la Tortilla de Sacromonte hecha a base de criadillas, sesos y otras partes de la casquería. Otro plato tradicional son las Habas con saladillas. Las habas se pueden arreglar con jamón o con bacalo. Las saladillas son unas tortas de pan que tienen hoyuelos y se hacen con sal gorda y aceite de oliva.

• Almería. Bañada por el Mar Mediterráneo es una provincia muy rica en cuanto a productos del mar se refiere. Cada día llega el pescado fresco, recién pescado a los puertos de Carboneras, Garrucha o Roquetas de Mar. Se elaboran guisos marineros muy ricos como el Pimentón que se hace a base de un caldo con patatas y pescado. En Almería, como en muchos lugares, es típico ir a los toros. Es muy curioso ver que  preparan unas cajitas en las que cada uno se lleva la merienda, “la merendola de los toros” (como dicen allí), para disfrutar durante el espectáculo. Almendras tostadas, mojamas, ibéricos o empanadillas hacen las delicias de los asistentes.

• Tierra del Jamón ibérico de bellota y del cerdo ibérico. Dicen que del cerdo se comen hasta los andares y, en cierto modo, es verdad. El secreto, el lomo, el solomillo… Pueden encontrarse todo tipo de recetas a base de cerdo pero lo que sin duda a todos enamora es el jamón al corte. En Huelva los productos del mar también son deliciosos. Hay que probar la Gamba Blanca, delicada y sabrosa. Esta gamba se pesca en el Golfo de Cádiz, justo en la costa de Huelva, es muy apreciada en cocina por sus características y por su calidad. El Atún encebollado o con tomate es otro plato típico y muy marinero. Destacar la industria conservera, que junto con la de Barbate son las principales en toda Andalucía.

La gastronomía andaluza es muy rica y cumple todos los requisitos de la dieta mediterránea. Un equilibrio entre verduras, frutas, legumbres, carnes y caza, pescados o mariscos. Todo ellos cocinado con “oro líquido”, el AOVE. Además de visitar las diferentes ciudades de Andalucía podemos degustar los platos más típicos en algunos de sus mejores restaurantes o de tapeo. La cocina y la cultura van unidas de la mano. Tradición y vanguardia no están reñidas y hacen de la gastronomía de esta comunidad una de las más representativas a nivel nacional e internacional.