El Levante español es uno de los destinos preferidos por viajeros de todo el mundo. Aunque estrictamente son levantinas todas las regiones bañadas por el Mediterráneo, el Levante lo asociamos a la Comunidad Valenciana, pudiendo incluir a Murcia y Almería. Es una tierra costera en la que la cultura del mar está muy presente, también los productos de la huerta y la riqueza natural de sus montes.
La gastronomía levantina es el ejemplo perfecto de la dieta mediterránea, con un recetario lleno de productos frescos, pescados, guisos tradicionales, dulces típicos y, por supuesto, una riquísima cultura del arroz que dan a esta tierra una personalidad única.
La dieta mediterránea, un modo de vida
Quien busque conocer y degustar la dieta mediterránea, debe acercarse al Levante. Con una gran superficie costera, el mar ha dejado su huella en los modos de vida levantinos a lo largo de los siglos. Es una cocina en la que los productos marinos juegan un papel fundamental, con puertos pesqueros que siguen rutas con orígenes muy antiguos. Su situación geográfica privilegiada convirtió a esta tierra en un centro de atracción de muchas culturas, desde griegos y fenicios hasta romanos y musulmanes.
El levantino siente gran apego por los recursos naturales de una tierra muy fértil en la que se extienden huertas de verduras, hortalizas y árboles frutales. En las comarcas del interior encontramos además una cocina más rústica, con mayor presencia de la caza y de los guisos en ollas y pucheros. Pero hay un producto que identifica a toda la cocina levantina y que la ha hecho mundialmente famosa: el arroz. Desde la popular paella hasta los arroces caldosos, el recetario arrocero levantino merece por sí solo una visita a esta tierra.
La huerta y el mar de Europa
El clima mediterráneo y el relieve de montañas y llanuras que recorre la costa marcan la gastronomía, con productos autóctonos de reconocido prestigio que se distribuyen por toda Europa. Los cultivos se pueden dividir entre los de secano, destacando almendros, vides y olivos, y de regadío, liderados por sus excelentes cítricos. El arroz es seña de identidad de la cocina levantina, con larga tradición en la zona de la Albufera. Entre los muchos otros productos que gozan de denominación de origen destacan la chufa, la uva de Vinalopó, la alcachofa, los turrones de Alicante y Jijona, los vinos, la cereza de Alicante, los dátiles de Elche, la gamba de Denia, el langostino de Vinarós y el níspero de Callosa. Ingredientes de lujo que dan vida a las recetas de Levante.
Los sabores de cada provincia
- Castellón. La cocina levantina muestra aquí un gran contraste entre la costa templada y el interior de inviernos fríos. El arroz protagoniza muchos de sus platos, en los que se mezclan pescados y mariscos (salmonete, sardinas, galeras, dorada, langostinos), carnes de caza y embutidos como las chacinas. Recetas levantinas típicas de Castellón son la paella ciega, el arroz sucio, el arroz con setas y alcachofas, los tombets de carne, la olla de recapte, los guisos marineros, de anguilas y los de conejo, y dulces como los pasteles de patata y boniato o la coca de llanda, de antigua tradición.
- Valencia. El plato estrella es sin duda la paella, cuya receta original se compone de garrofón, judías verdes, pollo y conejo, y todas las variedades de marisco, como el arroz a banda, negro, al horno o con costra, sin olvidar las fideuás. La huerta es muy rica y sus hortalizas definen muchos platos, como los arroces de verduras y pollo, el hervido con judías verdes o las cocas saladas. También tiene su protagonismo ollas, pucheros y olletas con embutidos. La horchata de chufa acompañada de fartons se disfruta todo el año, y destacan también dulces tradicionales asociados a las fiestas, como el arnardí de calabaza y el panquemado o mona en Pascua, sin olvidar los orelletes de sartén o recetas tradicionales como los pastis de gloria y la leche merengada.
- Alicante. Es una cocina inseparable del Mediterráneo y en casi todas sus recetas aparecen productos marinos. Son afamados sus salazones, imprescindibles en el tapeo, y entre sus platos típicos destacan las ollas, guisos y pucheros, como el cocido de pava, la fideuá del senyoret, el gazpacho marinero, la olleta, calderetas de marisco y el puchero de pulpo. La olla alicantina representa la cocina más tradicional, bien surtida de hortalizas de la huerta, legumbres y productos del cerdo. Entre los dulces no podemos olvidar los turrones de Alicante y Jijona, delicias levantinas típicas de Navidad que heredan el gusto árabe por las almendras y la miel. El chocolate de Villajoyosa y recetas tradicionales como los rollitos de anís o la coca boca completan un recetario de lo más goloso.
- El sureste levantino. Por su cercanía, Murcia y Almería merecen ser mencionadas como parte de la gastronomía de Levante. El clima mediterráneo hace que sus cocinas tengan muchos elementos en común, de nuevo con recetas marineras y otras en las que abundan las hortalizas, sin olvidar la herencia árabe. En la cocina murciana encontramos arroces, huertanos en el interior con verduras, conejo y costillejas, y de pescado y marisco en el litoral, como el caldero del mar Menor. En la andaluza Almería los ingredientes mediterráneos cobran su propia identidad con recetas como el gallopedro, los galanes fritos, el solomillo mudéjar o los gurullos con conejo y habas.
La gastronomía levantina demuestra, con su gran variedad y equilibrio de productos, todas las bondades de la dieta mediterránea. Los amantes de la buena mesa disfrutarán de sus platos tradicionales y de las propuestas más vanguardistas de grandes chefs, que siguen sacando el máximo partido a sus fantásticas materias primas, tanto del mar como de sus fértiles huertas.