Todo lo que siempre quisiste saber sobre el atún

Tartar Atún

Acabamos de empezar el mes de abril y si hay un producto fresco y de temporada que brilla especialmente en los diferentes establecimientos asociados del Grupo IFA, ese es el atún. Podemos encontrar estos túnidos, llamados cordilas durante sus primeros días de vida, entre los meses de marzo y junio, pero es ahora cuando empezamos a disfrutar de las mejores capturas de tan exquisito pescado.

Famosos por las larguísimas distancias que recorren durante sus migraciones (son capaces de cubrir distancias diarias de hasta 50 kilómetros) y las altas velocidades que alcanzan en recorridos cortos que les permiten superar los 100 kilómetros por hora – altísima velocidad si tenemos en cuenta que la velocidad máxima de un ser humano se estima en torno a los 40 kilómetros hora–, los atunes son uno de los pescados más populares en la alimentación de gran parte del mundo.

Su carne es rosada, cuando no directamente roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina  y mioglobina que otras muchas especies de peces. Del mismo modo, de entre sus cerca de 12 especies conocidas, aquellas que tienen un mayor tamaño como el ‘atún de aleta azul’ o Thunnus thynnus, son capaces de elevar su temperatura corporal por encima de la del agua en el que se encuentran gracias a su potente actividad muscular, sin que por ello podamos decir que se trate de animales de sangre caliente.

Según datos del Departamento de Pesca y Agricultura de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), España fue la responsable del 6,9 por ciento de las capturas de atún realizadas a lo largo del año 2007. Una cifra nada desdeñable si tenemos en cuenta que el total de capturas legalmente registradas ese año fue de 4 millones de toneladas, aunque sensiblemente inferior al porcentaje de capturas de países asiáticos como Japón, Taiwan, Indonesia o Filipinas, que acumulan el 19,4 %, 12,6 %, 12,6 % y 12 % del total, respectivamente.

El atún en la gastronomía

Además de por la amplia variedad que ofrecen las diferentes características de sus especies, el atún es un pescado que admite una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea por medio de presentaciones ‘en fresco’ o en conserva.

De igual manera y casi llegando a tratarse del ‘cerdo de los mares’ por el gran partido que puede llegarse a sacar de cada pieza, las tajadas que ofrece cada atún son muy variadas: rodajas, ventrescas, ijadas y un largo etcétera. Esta versatilidad hace que nuestro protagonista de hoy sea un habitual en la preparación de platos populares como los tartares,  el sorropotún cántabro, el marmitako vasco o el patacó tarraconense y más allá de nuestras fronteras, sea también una de las estrellas de las diferentes gastronomías en preparaciones como los afamados sashimis japoneses de ventresca de atún.

Fuentes: Wikipedia y Medciencia.

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  • Enviado por Anónimo el 15 Abr 2016, 21:46

    Yo estaba tan tranquilo, preparándome una ensalada de aguacate y naranjas con un poco de limón natural, aceite y vinagre y me habéis partido, mentandome el atún y la ventresca bien preparada al estilo Tarifa, con lo buena que está

    • Enviado por GrupoIFA el 19 Abr 2016, 10:23

      Nuestra intención era buena, que conste. :) Gracias por tu comentario. Un saludo.