Las hay de agua salada, pero las truchas son sin duda las reinas de los ríos, la variedad más deseada por los aficionados a la pesca deportiva de medio mundo, que todos los años se acercan a los ríos y lagos trucheros con la esperanza de hacerse con algún ejemplar de este preciado y escurridizo manjar salvaje. Para el resto, siempre nos queda la trucha procedente de piscifactoría, la más consumida en el país, que comparte con su “prima salvaje” multitud de propiedades y beneficios para la salud.
La trucha es un alimento muy nutritivo y de fácil digestión y, al tratarse de un pescado semigraso (aporta 3 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto), un buen aliado en las dietas hipocalóricas, ya que 100 gramos contienen tan sólo 90 calorías. Posee elevados niveles de potasio y fósforo, necesarios para el buen funcionamiento del sistema nervioso y de los músculos y aporta además magnesio, hierro, cinc y vitaminas A, B1, B2 y B3. La trucha es también una fuente importante de ácidos grasos omega 3, efectivos frente a las enfermedades cardiovasculares ya que ayudan a combatir el colesterol “malo” y la hipertensión.
Perteneciente a la familia de los salmónidos, en la que también encontramos el salmón, hay multitud de variedades de trucha: fario (la trucha salvaje de río), arco iris (la más cultivada en piscifactorías), marrón, la marina o reo, la dorada, la degollada… Hay quien la define como el camaleón de los peces, por su capacidad para mimetizarse con su entorno y variar su tonalidad en función de la luz, la edad o incluso las situaciones de peligro, que hacen que cambie de tono de forma repentina.
En su hábitat natural, buscan las aguas puras y bien oxigenadas de los ríos y lagos de montaña, por lo que la presencia o ausencia de truchas ha servido tradicionalmente como termómetro popular para medir la calidad de las aguas. De hecho, no son pocas las organizaciones que agrupan a amantes de la pesca de la trucha que se encargan activamente de trabajar por la buena conservación de los ríos como The Wild Trout Trust en el Reino Unido.
En nuestro país, al margen de la pesca deportiva que este año se prolonga de marzo a agosto en la mayor parte de regiones, el cultivo de la trucha en piscifactorías está muy extendido. Hay referencias escritas que ya apuntan al cultivo de trucha en las orillas del río Sar, en Galicia, desde el siglo XII, y es esta Comunidad la que produce la mayor cantidad de trucha, seguida por Castilla y León, Cataluña, Aragón, Andalucía, Castilla la Mancha, Asturias, la Rioja, Cantabria, País Vasco y Navarra.
Es precisamente esta región la que da nombre a una de las recetas más conocidas de este pescado, la trucha a la navarra (rellena de jamón y frita). Resulta también deliciosa asada al horno, ahumada o en escabeche y sólo se le puede poner un pero: obliga a estar bien atentos para retirar sus numerosas espinas.