Cuando planeamos un viaje nos encanta soñar con lugares exóticos, pero no hace falta irse muy lejos para sorprenderse con nuevos destinos. Portugal es nuestro vecino más desconocido, lo tenemos al lado pero a veces se nos olvida que es una tierra llena de virtudes por descubrir, y una de ellas es su magnífica gastronomía. Ahora que ya conoces las claves de nuestra propia cocina, ¿te apetece acompañarnos en una ruta gastronómica por Portugal?
La cocina portuguesa, entre el Atlántico y el Mediterráneo
Con un largo litoral que recorre el país, Portugal mira, respira y sabe al Atlántico. La vida de los portugueses está marcada por el océano, que también ha influido en su historia. Civilizaciones como los celtas, romanos, fenicios, musulmanes y judíos han ido dejando su huella, pero los portugueses han sido siempre exploradores. El país llegó a formar un poderoso imperio de territorios lejanos, desde Brasil a las Indias Orientales. El contacto con estas culturas fue configurando la propia identidad portuguesa, y también su gastronomía.
Pero Portugal también es muy mediterráneo. Muchas de sus tradiciones se asemejan a las nuestras, sobre todo en cuanto a los modos de vida más populares y, por supuesto, en sus recetas. La cocina portuguesa se basa en la triada mediterránea de trigo, vid y olivo, con unos platos en los que abundan las frutas y verduras de temporada, todo tipo de pescados y mariscos y la carne de cerdo. Pero aunque comparten muchas semejanzas, la gastronomía de Portugal tiene una identidad propia muy definida con productos de gran calidad y recetas únicas que merece la pena descubrir.
Las claves de la cocina portuguesa: ingredientes típicos y técnicas básicas
El aceite de oliva, de excelente calidad, es la base de su cocina, y la mayoría de las recetas empiezan con un sofrito de cebolla y ajo. Salvo la excepción de los picantes de influencia brasileña, prefieren hierbas aromáticas suaves. La cocina portuguesa no se puede entender sin perejil, orégano, cilantro, tomillo, ajedrea o laurel, entre otras. Además no puede faltar el pan artesano acompañando los platos y también como ingrediente. En general los panes son grandes, rústicos, de miga prieta y muy sabrosos, como las famosas broas de maíz o de centeno.
Las recetas portuguesas más tradicionales son de raíz humilde, sacando el máximo provecho de los productos de temporada. Entre los vegetales destacan la patata, las coles y el arroz, a menudo preparados con alubias, la legumbre estrella del país. Son ingredientes básicos con los que se preparan muchas sopas o caldos, guisos y cocidos, enriquecidos con embutidos del cerdo, que es la carne principal. La matanza es todo un acontecimiento, pero también son populares platos con conejo, pato, gallina, pollo y ternera, asados o a la plancha.
Los pescados y mariscos ocupan un lugar aparte que depende de la zona y la estación. En los pueblos costeros son aficionados a parrillas, espetos y brasas, y también se hacen muchas sopas y calderetas. Pero si hay un pescado que destaca es el bacalao, verdadero rey de la cocina portuguesa. Se dice que hay una receta para cada día del año, pero podemos destacar el bacalhau à brás o dourado (con patatas fritas y huevo), à gomes de sá (al horno con patatas), cocido en nata y las pataniscas, una especie de buñuelos.
Ningún menú portugués está completo sin sus “tapas” o petiscos, para ir abriendo boca. Suelen ser aceitunas, quesos, pan con mantequilla o paté, melón con jamón o ensaladas. Y por supuesto, no falta el postre, y es que son muy golosos. El país está lleno de cafeterías y pastelerías en las que tomar café, de gran calidad, es algo muy serio. Son innumerables los pequeños dulces que llenan los escaparates, casi todos de origen popular y conventual, a base de huevo y frutos secos. Entre los más famosos están los pastéis de Belém o nata, pero también son deliciosos los bolos o bizcochos y los confites.
Los platos más típicos en cada región
- Oporto y el norte. La ciudad portuaria es el punto de partida de una ruta por el río Duero que baña los famosos viñedos. Es una zona de gran riqueza paisajística con pueblos donde se sigue la cocina tradicional, con guisos y sopas como el caldo verde de col. En Oporto no faltan los pescados frescos y el pulpo, con el tradicional bacalao a la gómez de sá, pero también hay de río como la lamprea o la trucha. En cuanto a las carnes, los montes acogen razas de ternera con denominación de origen, y el cerdo protagoniza platos como las tripas al estilo de Oporto o el sarrabulho. Muy popular es la francesinha, un sándwich lleno de embutidos y queso bañado en una suculenta salsa.
- La cocina del centro. En la zona central del país se puede degustar el delicioso contraste entre la cocina marinera, con los guisos ensopados y calderetas, y los platos más contundentes del interior montañoso. Quizá es en estos pueblos donde más presencia tiene el bacalao, con recetas imprescindibles como à lagareiro (con patatas), com presunto à bairrada (con jamón) o en empanada de maíz. Los amantes de la carne pueden deleitarse con los tradicionales asados, desde el cochinillo de Bairrada hasta la ternera típica en los pueblos del norte. Otra exquisitez popular es la chanfana de cabra, en vino tinto.
- Lisboa y alrededores. La capital es una ciudad cosmopolita que no olvida las recetas más tradicionales. Quien la visite en verano podrá disfrutar de la sardina asada con pimientos y bien aliñada con aceite de oliva de la región. Sus lonjas ofrecen pescado y marisco fresco todo el año, destacando los salmonetes y la sepia, deliciosa frita. El bacalao aquí se come sobre todo à brás y en forma de buñuelos con las patanisas, mientras que los embutidos enriquecen caldos y guisos como la feijoada. Y son recomendables los dulces de sus numerosas pastelerías, especialmente los famosos pasteles de nata. También típico es el arroz doce, postre muy familiar.
- El Alentejo. En esta región son muy aficionados a las sopas como la açorda. Es un plato humilde a base de ajo, pan duro, huevo, aceite y cilantro, a veces se engorda con bacalao o embutidos. El pan se usa en otras recetas como las migas con carne o el bacalhau desfiado. Se utilizan muchas hierbas frescas, que condimentan tanto pescados y mariscos, como las almejas y la sopa de cazón, como carnes. En otoño hay que probar la caza con estofados de jabalí, guisos de conejo y liebre o platos de perdiz. Los más golosos tienen aquí su paraíso; quesadas, tocino de cielo, tarta de almendra, boleimas de Castelo de Vide, la típica sericaia o los mimosos de Crato son solo algunos ejemplos.
- Algarve portugués. Finalmente, el sur del país ofrece la cara más mediterránea en la mesa portuguesa. Abundan los mariscos como berberechos, percebes, almejas, ostras o coquinas, cocinados a la plancha o en platos de arroz y sopas. Es muy popular la cataplana de almejas, preparada en un típico recipiente de cobre de origen árabe. Calamares, atún y pulpo son también ingredientes esenciales, mientras que en la sierra vuelven a tomar protagonismo las carnes. El cocido de garbanzos o los embutidos no faltan en cualquier menú, para cuya digestión se elaboran licores de frutas artesanales. La almendra y la naranja dominan los sabores dulces, con postres como el dom rodrigo o los higos rellenos.
Está claro que Portugal es un destino gastronómico que hará las delicias de cualquier viajero, con una gran variedad de recetas y sabores para todos los gustos. Y por supuesto, todo ello regado con los excelentes vinos que se elaboran por todo el país. Desde los prestigiosos oportos hasta los tintos de mesa de Douro y del Alentejo, pasando por los frescos blancos, hay una copa para cada plato. ¿Te animas a descubrir la gastronomía portuguesa en tu próximo viaje?